20 febbraio 2021
Pensi di conoscere tutto quello che c’è da sapere sul delizioso mondo del caffè? Oppure sei un amante e degustatore ma desideri approfondire le tue conoscenze? Ebbene in entrambi i casi bisogna cominciare dall’ABC, ovvero da una distinzione fondamentale: la differenza tra caffè corto, lungo e ristretto. In pratica questa differenza è piuttosto cruciale in Italia, il Paese dove il rito del caffè assume una chiave simbolica di un certo valore. In realtà non affronteremo dibattito perenne su quale sia la migliore opzione di caffè ma ci concentreremo sulle peculiarità di ognuno, tracciando le ragioni per cui taluni lo preferiscono lungo e diluito mentre altri lo prediligono corto o ristretto.
A prescindere dalla quantità di caffè quando hai il piacere di degustarne uno di qualità le differenze si assottiglieranno perché l’aroma e il sapore intenso abbracceranno il palato e riscalderanno lo spirito. Il caffè ristretto, tuttavia, è la sintesi perfetta tra immediatezza e gusto in un concentrato di bevanda inferiore ai trenta millimetri. I più esperti lo prepareranno con un macinato ad hoc, dello spessore ideale per concentrare in mezza tazzina tutto l’aroma e il gusto del buon caffè. Per il caffè ristretto si dovrebbe procedere con acqua calda ma non vicina all’ebollizione, per una pressione di almeno 9bar.
Questa sgorgherà attraverso la polvere di caffè dando vita alla gustosa estrazione. Tramite questo processo istantaneo la macchina estrae letteralmente l’aroma ed il sapore dalla polvere di caffè, sgorgando nella tazzina pronta per essere degustata. Un buon caffè ristretto non dipende solo dalla qualità del caffè ma anche dalla granulometria della polvere e dalla freschezza della miscela. Questa si misura attraverso la qualità della tostatura e quella dell’acqua che, unite insieme, danno vita ad un caffè ristretto ottimo.
Ad ogni modo l’arte risiede nell’azzeccare il tempo di contatto tra acqua e caffè, ovvero il procedimento estrattivo che da vita alla bevanda. In genere se per un espresso standard questo si aggira tra i venti ed i trenta secondi per il caffè ristretto il tempo dovrebbe essere poco meno della metà. In questo modo si otterrà un caffè intenso e strutturato, cremoso e ricco di caffeina da degustare senza troppe distrazioni come zucchero, biscottini o cioccolatini. Al contrario è preferibile pulire il palato con un goccio d’acqua e prepararlo ad accogliere l’intensità gustativa del caffè ristretto.
A questo punto ti starai chiedendo quali sono le differenze con il caffè corto che, stando al significato puro delle parole in italiano, potrebbe essere la stessa cosa. Giusto? No, sbagliato! Il caffè corto è usato come sinonimo di caffè ristretto ma, in realtà, sottintende una bevanda un tantino diversa. Potremmo dire che si trova a metà strada tra il caffè espresso tradizionale e quello ristretto ma, a differenza di quest’ultimo, ammette l’utilizzo di una puntina di zucchero per addolcire la robustezza.
Ovviamente è sempre questione di gusti perché, generalmente, questo dovrebbe essere meno intenso del caffè ristretto ma più concentrato di quello tradizionale. Quando si desidera un caffè corto, quindi, si possono volere tantissime diverse varietà a prescindere dai gusti personali. Chi lavora in un bar sa che ogni cliente ha un caffè ideale in mente, soprattutto quando questo diventa un habitué. Quindi possiamo dire che il caffè corto è la bevanda dalla quantità variabile che soddisfa le aspettative e i gusti di chi lo beve, a metà tra l’espresso normale e quello ristretto.
Il caffè lungo è la variante meno gettonata per una serie di false convinzioni. Innanzitutto un caffè lungo non coincide con un caffè diluito, dal sapore certamente sgradevole e più ricca di caffeina. Questa errata pratica comporta un processo di estrazione maggiore per il quale nella tazzina arriva una bevanda decisamente più amara e più concentrata in caffeina. Ecco perché il rischio di mantenere l’estrazione oltre i 30 secondi da vita a sostanze sgradevoli, poco digeribili e dallo spiacevole retrogusto bruciato. Un caffè lungo realizzato in questo modo, quindi, è quanto di più sbagliato si possa fare, soprattutto per la salute di chi lo beve. Al contrario il caffè lungo andrebbe servito nella tazzina normalmente ma con un’aggiunta a parte di acqua bollente. Sarà il destinatario a decidere quanta acqua aggiungere e a quale temperatura berlo. Solo in questo modo il caffè in tazza rimane profumato ed equilibrato nei suoi trenta millimetri di bontà. Si tratta di uno standard squisitamente italiano dato che, nel resto del mondo, il caffè servito con acqua a parte viene inteso come “Americano”. Ciò nonostante il caffè lungo viene spesso realizzato aumentando i secondi di estrazione. Ecco perché quando ti ricapiterà l’occasione di chiedere un caffè lungo ti suggeriamo di domandare un espresso con acqua calda a parte che è decisamente più gustoso e salutare.
Quanta caffeina c’è in una tazzina di buon caffè? Al contrario di quanto si ritiene in generale la bevanda in cui è presente la maggior quantità di caffeina non è il caffè espresso, né tantomeno quello ristretto ma, piuttosto, quello lungo.
Come abbiamo spiegato poc’anzi il caffè lungo è sottoposto ad un processo di estrazione di maggior durata e, quindi, la caffeina che finirà in tazzina sarà di quantità quasi doppia. Per la precisione, tuttavia, devi considerare che la quantità di caffeina dipende sempre anche dal tipo di miscela, dalla varietà di caffè e dal macchinario utilizzato per la preparazione. Risponderemo a questa domanda in modo più approfondito nel nostro focus dedicato proprio alla quantità di caffeina contenuta nel caffè.
